Seitan effiloché au mole poblano

Seitan tressé puis effiloché, saisi à l'huile et servi en wraps de maïs avec un mole poblano maison.

Temps

environ 3 h de travail actif, réparti sur deux jours, avec une nuit de repos au frigo

Portions

4 (le mole se congèle)

Le mole poblano est une sauce mexicaine à base de chiles secs, de graines, de fruits secs, d'épices et d'un peu de chocolat. Ici, il accompagne un seitan fait maison, tressé puis effiloché, dont la texture fibreuse rappelle une viande effilochée.

Le seitan cuit la veille dans un bouillon parfumé (ancho, coriandre, girofle, cannelle), repose au frigo, puis il est effiloché à froid, séché et saisi à l'huile : il n'y a pas de marinade, la saveur vient du bouillon et la croûte de la réaction de Maillard. Le mole, lui, gagne à reposer une nuit.

Les wraps sont garnis de radis crus, d'oignon rouge mariné, de coriandre, de crème au citron vert et d'oignons frits, pour la fraîcheur, l'acidité et le croquant.

Quantités en un coup d'œil

Un ingrédient vous manque ? Le bouton « Je n'ai pas cet ingrédient » explique son rôle dans la recette et propose une alternative. Ces alternatives sont raisonnées à partir du rôle de chaque ingrédient, mais elles n'ont pas été testées dans cette recette.

Récipients

• Grande cocotte avec panier vapeur : vapeur du seitan, puis support du sachet
• Grande sauteuse : bouillon et pochage, puis mole, puis saisie du seitan
• Petite casserole : chauffer le bouillon, réchauffer le mole
• 1 grand saladier (purées du mole, puis mole fini), 1 grand bol, 2 bols moyens, 2 petits bols
• Pichet haut et étroit + mixeur plongeant
• Passoire fine, louche, écumoire, mortier
• Assiette plate, plan de travail fariné, rouleau à pâtisserie
• Sachet de congélation, papier absorbant, torchon, un verre
• Planche, couteau, râpe fine, spatule, fourchette
• Moulin à poivre : le dry rub du seitan

La recette, en postes de travail

Chaque poste est pensé pour tenir en une seule session, sans avoir à rester debout ou concentré·e plus longtemps que nécessaire. Une pause entre deux postes est possible, sauf quand deux postes doivent absolument s'enchaîner : c'est alors précisé à la fin du poste, avec la durée de l'enchaînement.

1. Le seitan (la veille)

Le seitan se prépare en cinq postes courts, puis passe la nuit au frigo, dans son bouillon.

1. Poste 1.1 : La pâte 15 min Ustensiles : un grand bol (secs puis pétrissage), un bol moyen (liquide), une fourchette

   1. Mélanger à sec dans le grand bol : 110 g de gluten de blé, ¼ c. à café de cumin moulu, ¼ c. à café d'origan (facultatif) et 1 pincée de sel.

   2. Écraser à la fourchette 20 g de pois chiches en purée grossière dans le bol moyen.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Les pois chiches écrasés et l'aquafaba s'intercalent entre les brins de gluten et interrompent leur réseau : le résultat est moins élastique.

   3. Y ajouter ½ gousse d'ail finement hachée, 40 ml d'aquafaba, ½ c. à soupe d'huile neutre et 75 ml de bouillon de légumes tiède.

   4. Verser ce liquide sur les secs et pétrir 3 à 4 minutes maximum. La pâte doit être ferme, élastique et non collante. Si elle colle encore après 2 à 3 minutes, ajouter 10 g de gluten à la fois, 20 g au maximum.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le pétrissage forme le réseau de gluten, qui donne au seitan son élasticité. Trop long, il devient dense et caoutchouteux. Les pois chiches apportent une quantité d'eau variable : se fier à ce que sentent les mains plus qu'au papier.

   5. Couvrir d'une assiette et laisser reposer 10 minutes.

   Pause de 10 minutes. Laver le bol moyen.

2. Poste 1.2 : Laminer, tresser, assaisonner 18 min Ustensiles : un plan de travail fariné (farine de blé), un rouleau à pâtisserie, le bol moyen rincé, le moulin à poivre

   1. Diviser la pâte en 3 portions égales (≈ 85 à 90 g chacune). Sur un petit plan, travailler une portion à la fois et garder les deux autres sous le grand bol retourné.

   2. Étaler la première en rectangle fin, 2 à 3 mm, puis la rouler serré en boudin. Répéter avec les deux autres.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Étaler finement aligne les fibres de gluten dans un seul sens.

   3. Tresser les trois boudins ensemble. Pincer ou ficeler fermement les deux extrémités.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le tressage imite un faisceau musculaire : avec l'alignement des fibres au laminage, c'est ce qui permet d'effilocher le seitan cuit, au lieu de le trancher en blocs élastiques. Les extrémités fixées évitent que la tresse se détende à la vapeur.

   4. Dans le bol moyen, mélanger ¼ c. à café de cumin moulu, ½ c. à café d'origan (facultatif), 1 pincée de sel et du poivre. Frotter toute la surface de la tresse avec ce mélange.

   Pause de 5 minutes. Laver le plan de travail.

3. Poste 1.3 : Vapeur et bouillon 10 min, pendant les 35 min de vapeur Ustensiles : la grande cocotte avec panier vapeur et couvercle, la grande sauteuse

   1. Verser environ 3 cm d'eau sous le panier de la cocotte (sans qu'elle le touche) et porter à ébullition. Poser la tresse dans le panier, couvrir et cuire 35 minutes à la vapeur.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La vapeur, à 100 °C, coagule le gluten sans le laisser gorger d'eau.

   2. Pendant ce temps, dans la sauteuse sèche à feu moyen, griller 8 g d'ancho (sans tige ni graines) 10 secondes par face, puis le casser en morceaux.

   3. Ajouter dans la sauteuse 1,5 L de bouillon de légumes froid et peu salé (ou moitié bouillon, moitié eau), ½ oignon jaune en quartiers, 2 gousses d'ail écrasées, 1 feuille de laurier, 1 c. à café de graines de coriandre, 1 clou de girofle et ½ bâton de cannelle. Ne pas chauffer encore.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le chile grillé et les épices donnent au bouillon une identité mexicaine, sans sucre ni fumé de barbecue.

   4. Goûter pour le sel : le bouillon doit être peu salé, car il servira de liquide au mole et se concentrera. S'il est trop salé, le couper avec de l'eau.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le sel est gardé bas pour que le mole ne devienne pas trop salé.

   Pause de 25 minutes, le temps que la vapeur finisse. À enchaîner avec le poste 1.4 dès la fin de la vapeur (postes 1.3 et 1.4 : environ 1 h 20 au total, dont 15 min de travail).

4. Poste 1.4 : Pochage 5 min de travail, réparties sur 40 à 45 min Ustensiles : la sauteuse avec le bouillon, une écumoire

   1. À la fin de la vapeur, transférer la tresse dans la sauteuse, dans 1,5 L de bouillon.

   2. Allumer à feu moyen-doux et monter lentement la température sur 10 à 15 minutes, jusqu'à un léger frémissement : de petites bulles qui remontent, jamais un bouillonnement.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Une montée lente laisse le bouillon pénétrer le seitan. Un bouillonnement l'agite, le déchire et le rend spongieux.

   3. Maintenir ce frémissement 10 minutes, en retournant la tresse à mi-temps : le bouillon ne la recouvre pas entièrement. Puis ajouter 1 c. à soupe de jus de citron vert.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le citron vert est ajouté en fin de pochage pour garder son parfum.

   4. Couper le feu et laisser refroidir la tresse dans le bouillon, 20 minutes.

   Rester à portée de la cuisine : trois gestes courts pendant le poste (retourner la tresse, ajouter le citron, couper le feu). Laver la cocotte pendant le refroidissement. Le poste 1.5 peut suivre dès la fin des 20 minutes.

5. Poste 1.5 : Repos au frigo 10 min Ustensiles : un sachet de congélation, la cocotte lavée (comme support), le grand bol lavé, la passoire fine, la louche

   1. Poser le sachet ouvert debout dans la cocotte propre, qui le tient comme un support. Y glisser la tresse avec l'écumoire.

   2. Poser la passoire sur l'ouverture du sachet et y verser 250 ml de bouillon à la louche.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : En sachet, la tresse reste immergée avec peu de liquide.

   3. Chasser l'air, fermer le sachet et le poser à plat au frigo, pour une nuit (4 h au minimum).

      ?Pourquoi

      Pourquoi : En refroidissant dans son bouillon, la tresse le réabsorbe et se parfume, et le repos à froid raffermit sa structure, ce qui facilite l'effilochage net le lendemain.

   4. Filtrer le reste du bouillon (≈ 900 ml) dans le grand bol, couvrir et mettre au frigo : c'est le liquide du mole.

2. Le mole (la veille)

Le mole se prépare avec le bouillon du seitan, juste après le poste 1.5, pendant que le seitan est au frigo. Il se fait avec un mixeur plongeant, une passoire fine et un mortier : les graines sont ramollies avant d'être mixées, et chaque purée est tamisée.

1. Poste 2.1 : Les chiles 10 min de travail, avec une pause de 20 min au milieu Ustensiles : la grande sauteuse, une planche, un bol moyen, une écumoire

   1. Ouvrir 62 g de chiles secs (25 g d'ancho, 25 g de mulato, 12 g de pasilla) et retirer tiges, graines et nervures blanches. Ouvrir aussi 1 piment oiseau et retirer ses graines.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Les chiles du mole sont doux : le piment oiseau apporte à lui seul un piquant discret.

   2. Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire revenir les chiles et le piment oiseau 10 secondes par face, par petites fournées. Ils doivent gonfler un peu et foncer sans noircir.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : L'huile chaude libère leurs arômes, mais leurs sucres brûlent vite et l'amertume est irréversible : jeter tout chile qui sent l'âcre.

   3. Ajouter 400 ml d'eau, porter à frémissement et laisser 10 minutes. Couper le feu et laisser 10 minutes de plus (pause de 20 minutes en tout).

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Un trempage trop long extrait davantage de composés amers, alors qu'un frémissement court les attendrit assez pour le mixeur.

   4. Sortir les chiles à l'écumoire, jeter l'eau, essuyer la sauteuse. Hacher les chiles grossièrement et les mettre dans le bol moyen.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : L'eau est chargée en amertume.

2. Poste 2.2 : Graines, fruits secs et épices 12 min Ustensiles : la sauteuse essuyée, une assiette plate, un mortier, un second bol moyen

   1. Chauffer 1 c. à soupe d'huile à feu moyen. Griller en remuant, et vider chaque ingrédient sur l'assiette dès qu'il dore : 30 g de sésame blanc (1 à 2 min) ; 30 g de graines de courge (2 min, jusqu'à ce qu'elles gonflent) ; 30 g de poudre d'amande (2 à 3 min) ; ½ tortilla de maïs ou ½ tranche de pain en morceaux (2 min) ; 15 g de raisins secs (30 secondes, jusqu'à ce qu'ils gonflent).

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le grillage crée des arômes de torréfaction (réaction de Maillard) et libère les huiles qui épaississent le mole. Le sésame passe du doré au brûlé en quelques secondes : remuer sans cesse et le sortir de la poêle aussitôt.

   2. Mettre de côté, séparément, 5 g de sésame et 10 g de graines de courge pour finir les wraps.

   3. Sans rajouter d'huile, griller dans la même sauteuse 2 clous de girofle, ¼ c. à café de poivre en grains, ½ c. à café de graines de coriandre, ¼ c. à café d'anis vert et ¼ c. à café de graines de cumin, 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'elles sentent fort.

   4. Les écraser au mortier avec ¼ c. à café de cannelle moulue et ¼ c. à café d'origan. Écraser ensuite les 25 g de sésame du mole en pâte grasse.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le mortier remplace le blender pour les épices et le sésame, que le mixeur plongeant broie mal.

   5. Mettre dans le second bol moyen : le sésame écrasé, les 20 g de graines de courge, la poudre d'amande, la tortilla, les raisins et les épices (variante sans mulato ni pasilla : ajouter aussi 1 c. à café de cacao non sucré).

   Pause de 5 minutes.

3. Poste 2.3 : Légumes rôtis et gonflage des graines 10 min Ustensiles : la sauteuse sèche, la petite casserole, le pichet haut

   1. Chauffer 200 ml de bouillon de seitan dans la petite casserole, puis le verser bouillant sur le mélange de graines. Couvrir et laisser gonfler 20 minutes.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le gonflage dans le liquide chaud ramollit les graines : la lame du mixeur les coupe au lieu de les repousser.

   2. Dans la sauteuse sèche à feu moyen-vif, rôtir 1 tomate (125 g) entière, 8 à 10 minutes en la tournant, jusqu'à peau cloquée et noircie par endroits.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le rôtissage à sec noircit la peau par endroits et colore la surface : il ajoute une note grillée, légèrement fumée, qui équilibre la douceur des fruits secs.

   3. En même temps : ½ oignon jaune (50 g) en rondelles de 1 cm, 5 minutes par face, et 2 gousses d'ail non épluchées, 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles et tachetées.

   4. Éplucher l'ail. Mettre la tomate entière (avec sa peau, qui sera retirée au tamisage), l'oignon et l'ail dans le pichet.

   Pause de 10 minutes au moins : le temps que les graines finissent de gonfler.

4. Poste 2.4 : Mixage et tamisage 15 à 20 min Ustensiles : le mixeur plongeant, le pichet haut, la passoire fine, la louche, le grand saladier

   1. Ajouter 250 ml de bouillon et les chiles hachés dans le pichet, avec la tomate, l'oignon et l'ail.

   2. Plonger la tête du mixeur avant de démarrer. Mixer par séquences de 30 secondes, avec 15 secondes de pause pour éviter la surchauffe.

   3. Verser dans la passoire au-dessus du saladier et presser à la louche. Remettre le résidu dans le pichet avec 100 ml de bouillon, mixer 1 minute, retamiser. Répéter 2 à 3 fois, jusqu'à ne garder qu'une cuillerée de peaux sèches.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La peau des chiles est insoluble et les graines mal broyées sont granuleuses : le tamisage, repassé plusieurs fois, récupère toute la matière sans grain.

   4. Rincer le pichet. Mixer de la même façon le mélange de graines gonflées (avec son liquide, plus 100 ml de bouillon ou d'eau si le mélange est trop épais pour que la lame tourne) et le tamiser dans le même saladier, avec un ou deux repassages du résidu dans 100 ml de bouillon.

   5. Il doit rester environ 250 ml de bouillon pour la suite. S'il en manque, compléter avec de l'eau.

   Pause de 10 minutes. Rincer le pichet.

5. Poste 2.5 : Frire la pâte 15 à 20 min Ustensiles : la sauteuse essuyée, son couvercle (pare-éclaboussures), une spatule

   1. Chauffer 3 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif dans la sauteuse.

   2. Verser la purée du saladier, puis baisser à feu moyen. Ça éclabousse : se tenir en retrait.

   3. Remuer sans arrêt les 5 premières minutes, quand ça éclabousse le plus. Ensuite, remuer et gratter le fond toutes les 1 à 2 minutes, jusqu'à une pâte très épaisse et foncée (15 à 20 minutes en tout). On doit voir le fond en traçant un sillon, et l'huile se sépare sur les bords.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : C'est l'étape décisive. La pâte perd son eau et les arômes se concentrent ; en fin de réduction, quand elle s'assèche et frit dans l'huile, la réaction de Maillard prend le relais et le goût de chile cru disparaît. Garder un feu moyen : la pâte brûle facilement et un fond brûlé donnerait de l'amertume.

   4. Ajouter 1 c. à soupe de purée de cacahuète, puis verser les 250 ml de bouillon restants peu à peu.

   À enchaîner sans pause avec le poste 2.6 (postes 2.5 et 2.6 : environ 25 à 30 min debout, puis 35 min assis).

6. Poste 2.6 : Mijotage et assaisonnement 10 min debout + 35 min assis Ustensiles : la sauteuse, la spatule, le grand saladier rincé pour le mole fini

   1. Baisser à feu doux et laisser mijoter 35 minutes à couvercle entrouvert, en remuant toutes les 5 minutes (30 secondes debout). Le mole doit napper le dos d'une cuillère : s'il épaissit trop, ajouter 100 ml d'eau à la fois.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le mijotage fait fusionner les composants.

   2. Pendant les 10 dernières minutes, ajouter 30 g de chocolat noir 70 % haché et remuer jusqu'à fonte.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le chocolat est ajouté en fin de cuisson pour garder ses arômes, qu'une longue cuisson dissiperait, et pour qu'il n'accroche pas au fond. À 70 % et en petite quantité, il arrondit la sauce sans lui donner un goût de dessert.

   3. Saler en deux fois : une première pincée à la fin du mijotage, puis, 5 minutes plus tard, une seconde si nécessaire. Le bouillon est déjà salé : goûter avant chaque ajout.

   4. Goûter le piquant : s'il est trop discret, infuser 1 piment oiseau dans la sauce pendant 5 minutes, puis le retirer.

   5. Ajuster dans cet ordre, en goûtant 2 minutes après chaque ajout : sel pour l'amertume, puis gras (1 c. à café d'huile ou de purée de cacahuète), puis sucre par ½ c. à café, puis citron vert en dernier.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le sel d'abord, parce qu'il atténue l'amertume. Si les chiles étaient brûlés, aucun ajustement ne rattrape l'amertume.

   6. Laisser tiédir 20 minutes, verser dans le saladier rincé, couvrir et mettre au frigo.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : À froid, le sucré, le salé et les arômes sont moins perçus : le mole peut sembler fade sorti du frigo. Il se juge et s'ajuste toujours à chaud.

3. Le jour J

Tout est prêt : il ne reste que l'effilochage, une saisie rapide et l'assemblage des wraps.

1. Poste 3.1 : Effilocher et sécher 15 min Ustensiles : une planche, du papier absorbant, un grand bol, un verre

   1. Sortir la tresse du sachet et verser son bouillon dans un verre : il servira à détendre le mole au poste 3.2.

   2. L'effilocher à la main, à froid, dans le sens des fibres, sur la planche. Compter environ 300 g de fibres.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : À froid, la tresse est ferme et se déchire proprement le long des fibres alignées au laminage. Il n'y a pas de marinade : le seitan est déjà parfumé par son bouillon.

   3. Étaler les fibres sur du papier absorbant et les presser doucement avec un second papier, jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Changer le papier une fois si besoin. Mettre les fibres dans le grand bol.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le séchage compte beaucoup, car l'eau en surface empêche la coloration : un seitan humide cuit dans sa propre vapeur au lieu de dorer.

   Pause de 15 minutes si besoin.

2. Poste 3.2 : Garnitures et mole 15 min Ustensiles : une planche, un couteau, la râpe fine, un bol moyen, 2 petits bols, un torchon, la petite casserole

   1. Couper 100 g de radis en rondelles fines (2 mm) et les mettre dans le bol moyen.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Les radis crus apportent le croquant, qui contraste avec la richesse du mole.

   2. Émincer très finement ½ oignon rouge (60 g). Le mélanger dans un petit bol avec le jus de ½ citron vert, ½ c. à café de sel et 1 pincée de sucre. Laisser 10 minutes.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : L'oignon rouge mariné apporte l'acidité. Le sel et le jus de citron vert adoucissent son piquant soufré.

   3. Dans le second petit bol, mélanger 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse, le zeste d'un demi-citron vert, 1 c. à café de jus et 1 pincée de sel.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La crème au citron vert adoucit le mole par son gras et son acidité.

   4. Laver 25 g de coriandre fraîche, la sécher dans un torchon et l'effeuiller. La hacher au dernier moment.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La coriandre se hache au dernier moment, sinon elle noircit.

   5. Verser le mole (≈ 600 ml, celui de la veille) dans la petite casserole, avec un peu du bouillon du sachet s'il est trop épais. Porter à frémissement franc 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien fumant, puis baisser à feu très doux et le garder chaud.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le mole, après une nuit au frigo, doit être réchauffé à cœur : à feu trop doux, il risque de ne jamais être assez chaud.

   À enchaîner avec le poste 3.3 (postes 3.2 et 3.3 : environ 30 à 35 min debout).

3. Poste 3.3 : Saisie du seitan et service 15 à 20 min Ustensiles : la grande sauteuse, un torchon, une cuillère

   1. Chauffer la sauteuse sèche à feu moyen. Passer 4 tortillas de maïs 20 secondes par face, puis les envelopper dans le torchon.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Les tortillas se chauffent à sec pour devenir souples sans être détrempées.

   2. Dans la sauteuse, à feu vif, chauffer 1 c. à soupe d'huile neutre. Y mettre la moitié des fibres sèches (150 g) en une seule couche et cuire 3 à 4 minutes sans y toucher, puis retourner et cuire 1 à 2 minutes de plus, jusqu'à des bords dorés et croustillants. Recommencer avec la seconde moitié et 1 c. à soupe d'huile. Saler très légèrement.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La croûte du seitan vient de la réaction de Maillard : elle ne se forme que sur une surface sèche, sur un feu vif, sans surcharger la poêle (sinon la température chute et le seitan cuit dans sa propre vapeur).

   3. Hacher la coriandre. Garnir chaque tortilla d'environ 3 c. à soupe de mole (≈ 45 ml) et de 75 g de seitan. Ajouter les radis, l'oignon rouge égoutté, la coriandre hachée, 1 c. à soupe de crème, puis les oignons frits en dernier (une grosse pincée par wrap) et un peu du sésame et des graines de courge mis de côté (5 g et 10 g pour l'ensemble). Rouler ou plier les wraps.

   4. Servir avec un quartier de citron vert et le mole restant dans un petit bol, pour tremper.

Conservation

Le mole se garde environ 5 jours au frigo et peut se congeler jusqu'à 3 mois. Le seitan non utilisé se garde 4 à 5 jours au frigo dans son bouillon, ou se congèle (effiloché, en sachet à plat). Les wraps, eux, se montent au dernier moment : ils ne se gardent pas.