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Pourquoi pas un moulin par poivre ? L'arôme d'un poivre vient surtout de ses huiles essentielles, qui s'évaporent vite une fois le grain moulu. C'est pour ça qu'on garde les grains entiers et qu'on moud au dernier moment. Avec un moulin classique, changer de poivre veut dire vider le moulin, ou en acheter un par poivre, ce qui prend vite toute une étagère. Ici, on change de bocal en quelques secondes, et les grains qu'on n'utilise pas restent fermés dans leur bocal.

Bon à savoir : Le moulin est vendu avec un seul bocal et un sachet de poivre noir de Kampot, celui que j'utilise dans les scotch eggs. Les bocaux supplémentaires se vendent par trois, vides, avec un feutre effaçable pour écrire le nom du poivre sur chacun : une fois remplis, la plupart des poivres se ressemblent beaucoup. Ils passent au lave-vaisselle. Peugeot indique que son mécanisme en acier tranche le grain au lieu de l'écraser.

La mouture se règle sur six positions, de très fine à grossière. Fine pour une sauce ou une crème, où l'on ne veut pas de grains visibles. Grossière pour une croûte ou une finition, où l'on veut sentir le poivre éclater sous la dent.

Le fabricant indique qu'il convient aux poivres noir, blanc, vert, rouge, aux graines de coriandre, et au poivre rose seulement en mélange (15 % maximum), parce que ses baies, grasses et friables, encrassent le mécanisme. J'y mouds aussi du poivre timut, qui ne figure pas dans cette liste : ce sont des écorces sèches et légères, pas des baies grasses comme le poivre rose, et je n'ai jamais eu de souci.

Si vous en choisissez un autre : Cherchez un mécanisme réglable et garanti longtemps : c'est la pièce qui s'use. Si le moulin n'a pas de bocaux interchangeables, gardez vos poivres en grains dans de petits bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière.

Pourquoi pas un mixeur ? Avec une cuillère de graines, les lames d'un mixeur tournent presque dans le vide : les graines sont projetées contre les parois et seule une partie est broyée. Le pilon, lui, écrase et frotte chaque grain contre le fond. Vous voyez la texture se faire et vous vous arrêtez quand vous voulez, que ce soit pour un concassé grossier, une poudre ou une pâte. Le granit brut, rugueux comme une râpe, accroche les grains au lieu de les laisser glisser.

Bon à savoir : Celui-ci est assez grand et profond : les graines ne sautent pas hors du bol, et il a la place pour une pâte de sésame. Il est lourd et ne glisse pas sur le plan de travail pendant qu'on pile. Avant la première utilisation, pilez une poignée de riz cru, puis jetez-la : le riz entraîne la fine poussière de pierre qui reste après la fabrication. Ensuite, rincez-le à l'eau chaude avec une brosse, sans liquide vaisselle : la pierre en garde l'odeur.

Si vous en choisissez un autre : Choisissez-le lourd, avec un intérieur brut et non poli, des parois hautes et un pilon de la même pierre. Un mortier en marbre poli ou en porcelaine lisse convient aux pâtes, mais les graines dures y glissent sans se casser.

Pourquoi pas une râpe classique ? Sur une râpe ordinaire, les trous sont emboutis : le métal est poinçonné, et leurs bords arrachent la matière plus qu'ils ne la coupent. Les dents d'une Microplane sont gravées chimiquement dans l'acier, ce qui leur donne de vrais tranchants. Pour un agrume, c'est ce qui permet de ne prendre que la couche colorée de l'écorce, là où se trouvent les huiles essentielles, sans creuser jusqu'à la peau blanche, qui est amère. Les copeaux obtenus sont si fins qu'ils se fondent dans une crème ou une sauce au lieu de rester en morceaux sous la dent.

Bon à savoir : Elle ne coupe que dans un sens : en poussant, pas en ramenant. Vous pouvez la tenir à l'envers, dents vers le bas, au-dessus de l'aliment : les copeaux s'accumulent alors au dos de la lame et vous voyez la quantité râpée. Rincez-la tout de suite après usage : un zeste ou du fromage qui sèche dans les dents est beaucoup plus difficile à déloger.

Si vous en choisissez une autre : Vérifiez que la lame est gravée, souvent indiqué « etched » sur l'emballage, et non emboutie. Une lame longue et étroite permet aussi de râper directement au-dessus d'une casserole ou d'un bol.

Pourquoi pas à l'œil ? Un steak bleu se joue à deux degrés près, entre 46 et 48 °C au cœur. Ni l'œil ni le toucher ne sont aussi précis, et couper la viande pour regarder lui fait perdre son jus. Pour une friture, c'est la même logique : en dessous de 170 °C, la panure boit l'huile et ramollit ; au-dessus de 180 °C, elle brunit avant que l'intérieur soit chaud. Celui-ci a une sonde à thermocouple, qui affiche la température en une à trois secondes. Vous ne gardez donc pas la main au-dessus de la poêle ou de l'huile en attendant que le chiffre se stabilise, et le steak ne continue pas à cuire pendant la mesure.

Bon à savoir : Piquez au centre de la partie la plus épaisse. Pour un steak fin, entrez par le côté plutôt que par le dessus, sinon la pointe ressort dans la poêle et mesure la température du métal. Il se rince sous le robinet, mais il ne doit être ni plongé dans l'eau ni passé au lave-vaisselle. Pour vérifier qu'il est juste, plongez la sonde dans un verre d'eau avec beaucoup de glaçons : il doit afficher 0 °C. Il se recalibre avec un bouton situé dans le compartiment de la pile.

Si vous en choisissez un autre : Cherchez la mention « thermocouple » : les sondes moins chères mettent souvent cinq à dix secondes à se stabiliser. Vérifiez aussi que la plage de mesure monte au moins à 200 °C si vous voulez l'utiliser pour la friture.