Pancakes à la ricotta

Pancakes épais et moelleux à la ricotta, levés au citron (ou au citron vert) et au bicarbonate, cuits sous couvercle.

Temps

environ 20 min de travail actif

Quantité

4 gros pancakes ou 6 petits

Des pancakes épais et moelleux, dont la ricotta fait la texture : elle apporte de l'humidité et du gras, pour une mie dense mais tendre. Un peu de jus de citron et une pointe de bicarbonate les font lever, et la cuisson sous couvercle les cuit à cœur sans les brûler. Cette quantité donne 4 gros pancakes ou 6 petits.

Quantités en un coup d'œil

Un ingrédient vous manque ? Le bouton « Je n'ai pas cet ingrédient » explique son rôle dans la recette et propose une alternative. Ces alternatives sont raisonnées à partir du rôle de chaque ingrédient, mais elles n'ont pas été testées dans cette recette.

Récipients

• Petit bol : les ingrédients secs
• Grand bol : les ingrédients humides, puis l'assemblage de la pâte
• Fouet : le même pour les deux bols
• Poêle avec couvercle : cuisson des pancakes
• Spatule : assemblage de la pâte et retournement des pancakes
• Balance de précision : pesées directement dans les bols, avec la tare

La recette, en postes de travail

Chaque poste est pensé pour tenir en une seule session, sans avoir à rester debout ou concentré·e plus longtemps que nécessaire. Une pause entre deux postes est toujours possible, rien ne dépend du timing d'un autre.

1. La pâte

Règle essentielle : mélangez les secs et les liquides AU DERNIER MOMENT, juste avant la cuisson. Pour la raison, voir le poste 2.1.

1. Poste 1.1 : Les ingrédients secs 3 min Ustensile : le petit bol et le fouet

   1. Poser le petit bol sur la balance et faire la tare. Peser directement dedans : 85 g de farine, 15 g de sucre, 1 c. à café de levure chimique, 1 pointe de bicarbonate et 1 pincée de sel.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : Le sucre ajoute un peu de goût, mais aide surtout à la coloration : les sucres brunissent à la chaleur et donnent la croûte dorée. Le sel relève le goût de l'ensemble, en particulier le côté laitier de la ricotta.

   2. Mélanger au fouet, sans rien ajouter d'humide.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La levure et le bicarbonate sont présents en très petite quantité. Les disperser dans la farine à sec garantit qu'ils soient répartis partout. Sinon, il faudrait mélanger longtemps la pâte humide, ce qui la rendrait élastique, et certains pancakes lèveraient plus que d'autres.

   Pause possible : les secs ne risquent rien tant qu'aucun liquide ne les touche.

2. Poste 1.2 : Les ingrédients humides 5 min Ustensile : le grand bol et le fouet

   1. Poser le grand bol sur la balance, faire la tare, et peser directement dedans : 70 g de ricotta et 65 g de lait.

   2. Ajouter 1 œuf et 1 c. à soupe d'huile.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : L'huile enrobe une partie de la farine et gêne la formation du réseau de gluten, ce qui rend les pancakes plus tendres. Elle les garde aussi plus moelleux après cuisson.

   3. Ajouter 2 c. à café de jus de citron (ou de citron vert).

      ?Pourquoi le citron vert ?

      Pourquoi : Le citron vert fonctionne aussi : il contient lui aussi de l'acide citrique, donc il déclenche la même réaction avec le bicarbonate. Il donne en plus une note plus aromatique et un peu plus amère, qui tranche nettement avec le gras de la ricotta, de l'œuf et de l'huile. L'acidité donne une impression de fraîcheur et empêche les pancakes de paraître lourds en bouche.

      ?Pourquoi le citron maintenant ?

      Pourquoi : Le citron et la ricotta apportent l'acidité qui réagira avec le bicarbonate. Tant que les secs ne sont pas ajoutés, le citron reste inactif.

   4. Fouetter (le même fouet suffit) jusqu'à obtenir un mélange homogène.

      ?Pourquoi

      Pourquoi : La ricotta est en grains : elle se lisse bien plus facilement dans le lait et l'œuf liquides que dans une pâte épaisse. On obtient ainsi une base lisse sans avoir à travailler la pâte une fois la farine ajoutée.

   Pause possible : ne mélangez toujours pas les deux bols.

2. La cuisson

1. Poste 2.1 : Assembler et cuire 10 à 15 min Ustensile : la poêle avec son couvercle, la spatule

   1. Chauffer la poêle avant d'assembler.

   2. Quand la poêle est prête, verser le contenu du petit bol (les secs) dans le grand bol (les humides). Mélanger brièvement à la spatule, juste le temps que la farine disparaisse. Quelques grumeaux sont normaux.

      ?Pourquoi au dernier moment ?

      Pourquoi : Dès que l'humidité touche la levure chimique, elle commence à produire du gaz carbonique. Et dès que l'acide du citron et de la ricotta touche le bicarbonate, la réaction est quasi immédiate. Ce gaz forme les bulles qui font lever la pâte. Si vous attendez avant de cuire, une grande partie de ces bulles s'échappe, et les pancakes sont plus plats et plus denses. Mélanger au dernier moment, c'est garder le gaz dans la pâte jusqu'à ce que la chaleur la fige.

      ?Pourquoi si peu mélanger ?

      Pourquoi : Plus on agite une pâte contenant de l'eau et de la farine, plus le gluten se développe et la rend élastique. Un pancake devient alors caoutchouteux au lieu d'être tendre. Les grumeaux de farine finissent de s'hydrater d'eux-mêmes pendant la cuisson.

   3. Verser aussitôt des cuillerées de pâte dans la poêle chaude, couvrir, et cuire 2 min 30. Retourner, couvrir à nouveau, et cuire 2 min 30 de l'autre côté.

      ?Pourquoi le couvercle ?

      Pourquoi : Le couvercle retient la vapeur, qui cuit le dessus du pancake pendant que le dessous dore au contact de la poêle. Une pâte épaisse cuit ainsi à cœur sans brûler à l'extérieur.

      ?Pourquoi le bicarbonate en plus ?

      Pourquoi : Une fois neutralisé par l'acide, le bicarbonate laisse un milieu un peu moins acide, ce qui favorise la coloration dorée à la cuisson. En plus du gaz, il contribue donc à la couleur.