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Rhum au thé au jasmin

Un rhum blanc léger infusé à froid avec un thé vert au jasmin, juste le temps que le parfum passe et pas assez pour que l'amertume suive.

Temps
environ 30 min de travail en postes courts, plus 1 à 3 h d'infusion avec 2 min de dégustation toutes les 15 min
Repos
7 jours minimum
Rendement
1 bouteille de 1 L, soit 10 portions de 10 cl
Un bocal à fermeture mécanique rempli de rhum doré pâle, avec des sachets de thé immergés dont les ficelles sont nouées à l'armature, à côté d'une boîte noire de thé vert au jasmin Chung Feng de La Grande Épicerie de Paris
Le rhum en cours d'infusion (poste 2.3), avec les sachets noués à l'armature du bocal.

Il se boit tel quel, sur glaçon, ou allongé d'eau gazeuse.

Toute la recette repose sur une seule idée : le parfum du jasmin s'extrait vite, l'astringence du thé s'extrait lentement. Il y a donc une fenêtre où le rhum sent le jasmin sans assécher la bouche. On ne la trouve pas avec un minuteur, mais en goûtant à intervalles réguliers.

C'est aussi pour cela que la méthode fonctionne avec d'autres thés et d'autres alcools : seuls la dose de départ et le rythme des dégustations changent (voir Adapter à d'autres thés et Changer d'alcool).

Quantités en un coup d'œil

Votre bouteille de rhum :

Toutes les quantités de la page s'adaptent à votre choix.

Les quantités sont données pour une bouteille de 1 L. Pour une bouteille de 70 cl, multipliez-les par 0,7 (arrondir à 3 sachets et 50 g de sucre au maximum).

Ne versez jamais tout le sucre dans le rhum. Les 70 g pesés dans le petit bol sont un maximum, pas la quantité à utiliser. Vous en ajoutez 10 g à la fois, en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à ce que le goût vous convienne. Le sucre qui reste dans le bol retourne dans le paquet.

Un ingrédient vous manque ? Le bouton « Je n'ai pas cet ingrédient » explique son rôle dans la recette et propose une alternative. Ces alternatives sont raisonnées à partir du rôle de chaque ingrédient, mais elles n'ont pas été testées dans cette recette.

Ingrédients

  • 1 L de rhum Havana Club 3 ans (37,5 %), soit toute la bouteille

    Pas de Havana Club 3 ans ?

    Son rôle : une base légère, peu boisée, qui laisse passer le jasmin au lieu de le couvrir.

    Alternative : un autre rhum blanc ou légèrement ambré entre 37,5 et 40 %, ou une vodka. Gardez exactement la même méthode, dégustation de référence comprise. Pour un rhum plus fort ou un autre alcool, voir Changer d'alcool.

  • 15 g de thé vert au jasmin en feuilles entières, par exemple le Chung Feng de La Grande Épicerie de Paris

    Pas de Chung Feng ?

    Son rôle : apporter le parfum floral, qui est le cœur de la recette.

    Alternative : n'importe quel thé vert au jasmin en feuilles entières, à même dose. Choisissez-en un dont la liste d'ingrédients mentionne des fleurs de jasmin, pas seulement un « arôme ». Si les feuilles sont roulées en perles (Jasmine Pearls), ne remplissez les sachets qu'au tiers : elles gonflent beaucoup plus. Pour un tout autre thé, voir Adapter à d'autres thés.

  • 4 sachets à thé vides en papier, taille standard, sans agrafe

    Pas de sachets à thé vides ?

    Leur rôle : arrêter l'infusion d'un geste, sans passoire.

    Alternative : les feuilles directement dans le rhum, puis une passoire fine. Les feuilles libres s'infusent plus vite : commencez à goûter dès 10 minutes et filtrez immédiatement quand vous décidez d'arrêter.

  • 70 g de sucre en poudre fin, au maximum : vous en ajouterez 10 g à la fois, en goûtant entre deux ajouts

    Pas de sucre en poudre fin ?

    Son rôle : arrondir le rhum et atténuer la sensation de sécheresse.

    Alternative : un sirop de sucre (moitié sucre, moitié eau, en poids). Chaque ajout devient alors 20 g de sirop. Le sucre de canne blond fonctionne aussi, avec une légère note de caramel.

  • 100 ml d'eau du robinet, uniquement pour diluer les dégustations
  • Facultatif : un petit morceau de gousse de vanille, pour un test (poste 3.3)

Récipients

La recette, en postes de travail

Chaque poste est pensé pour tenir en une seule session, sans avoir à rester debout ou concentré·e plus longtemps que nécessaire. Une pause entre deux postes est possible, sauf quand deux postes doivent absolument s'enchaîner : c'est alors précisé à la fin du poste.

Chaque geste important a son « pourquoi », à ouvrir au clic.

1. Préparation

  1. Poste 1.1 : Les sachets de thé 10 min Ustensiles : la balance, les sachets vides

    1. Peser 15 g de thé vert au jasmin.

    2. Les répartir équitablement dans 4 sachets vides. Chaque sachet doit être rempli au maximum à moitié.

      Pourquoi : Les feuilles torsadées s'ouvrent et gonflent au contact du liquide. Tassées dans un seul sachet, celles du centre restent sèches : l'extraction devient lente et inégale, et vos dégustations ne reflètent plus ce qui se passe réellement.

    3. Fermer chaque sachet en repliant le rabat, ou avec un nœud de ficelle de cuisine.

    Pause libre.

  2. Poste 1.2 : Le sucre et le poste de dégustation 5 min Ustensiles : la balance, le petit bol, les deux petits verres

    1. Peser 70 g de sucre dans le petit bol. Vous n'en utiliserez qu'une partie : c'est la quantité maximale, dans laquelle vous piocherez au poste 3.2.

      Pourquoi : Le sucre se dose au goût, petit à petit. Peser le maximum à l'avance évite d'ouvrir le paquet à chaque ajout, et vous savez d'un coup d'œil combien vous en avez mis.

    2. Remplir le deuxième petit verre avec 100 ml d'eau du robinet. Cette eau sert uniquement à diluer les dégustations, jamais le rhum.

    3. Installer le poste dans une pièce à température normale, loin du radiateur.

      Pourquoi : La chaleur accélère toutes les extractions, y compris celle des composés responsables de l'astringence. Votre fenêtre de dégustation se rétrécirait.

    Pause libre. L'infusion (postes 2.1 à 2.5) demande ensuite de rester à proximité pendant 1 à 3 heures : commencez-la quand vous avez ce temps devant vous.

2. Infusion

Prévoyez de rester à proximité pendant toute l'infusion, de 1 à 3 heures. Vous intervenez 2 minutes toutes les 15 minutes. C'est l'étape où un oubli ne se rattrape pas.

  1. Poste 2.1 : La dégustation de référence 5 min Ustensiles : le petit verre de dégustation, une cuillère à café, une feuille et un crayon

    1. Verser une cuillère à café de rhum nature, prise dans la bouteille de 1 L, dans le petit verre.

    2. Ajouter une cuillère à café d'eau, prise dans le verre d'eau.

      Pourquoi : À 37,5 %, la brûlure de l'alcool brouille la perception de l'astringence. Dilué de moitié, le rhum devient lisible.

    3. Sentir, goûter, puis noter : « temps 0, jasmin 0 », et décrire la sécheresse que vous percevez déjà.

      Pourquoi : Le Havana Club 3 ans a déjà une légère sécheresse et une petite note vanillée, héritées de son passage en fût. Sans ce point zéro, vous risquez d'attribuer au thé une sécheresse qui vient du rhum. Ensuite, vous chercherez uniquement ce que le thé ajoute.

    4. Rincer le verre.

  2. Poste 2.2 : La mise en infusion 5 min Ustensiles : le grand bocal, la cuillère à soupe, le minuteur

    1. Verser tout le rhum, 1 L, dans le grand bocal. Reboucher la bouteille vide et la garder à portée de main.

    2. Plonger les 4 sachets et les appuyer doucement avec le dos de la cuillère à soupe pour qu'ils s'imbibent, sans les écraser. Ils flottent un peu, c'est normal.

      Pourquoi : La dose de 15 g pour un litre est assez concentrée pour que le jasmin ressorte nettement en quelques heures. En sachets, l'extraction est un peu plus lente qu'avec des feuilles libres, ce qui élargit la fenêtre de dégustation.

    3. Fermer le bocal, le faire tourner doucement dix secondes, noter l'heure et lancer le minuteur sur 15 minutes.

    Pause de 15 minutes, jusqu'à la première sonnerie.

  3. Poste 2.3 : Les dégustations toutes les 15 minutes 2 min à chaque sonnerie Ustensiles : le petit verre de dégustation, une cuillère à café, la feuille de notes, le minuteur

    1. Faire tourner le bocal cinq secondes.

      Pourquoi : Autour des sachets, le rhum est plus concentré qu'au bord du bocal. Sans brassage, votre cuillère prélèverait un échantillon qui ne représente pas l'ensemble.

    2. Prélever une cuillère à café de rhum et la verser dans le petit verre avec une cuillère à café d'eau.

    3. Sentir, goûter une gorgée, avaler, attendre cinq secondes.

    4. Noter l'heure et deux notes de 0 à 5. Jasmin : 0 = aucun parfum, 3 = parfum net, 5 = parfum intense. Sécheresse ajoutée, comparée à la référence : 0 = aucune différence, 1 = langue légèrement râpeuse ou gencives qui accrochent un peu, comme avec un thé qui commence à trop infuser.

    5. Rincer le verre et relancer le minuteur sur 15 minutes. À chaque sonnerie, vérifier les conditions d'arrêt du poste 2.4.

    Pause de 15 minutes entre deux sonneries, jusqu'à ce que l'une des conditions du poste 2.4 soit remplie.

  4. Poste 2.4 : Décider quand arrêter 1 min à chaque sonnerie Ustensiles : la feuille de notes

    Étape critique : arrêtez dès que l'une des trois conditions est remplie. En cas de doute, arrêtez.

    1. Arrêter l'infusion dès que la sécheresse ajoutée atteint 1.

    2. Ou arrêter dès que le jasmin obtient la même note deux dégustations de suite : il ne progresse plus, la suite n'apporterait que de l'astringence.

    3. Ou arrêter au bout de 3 heures, c'est la limite de sécurité.

      Pourquoi : Les molécules odorantes du jasmin (linalol, acétate de benzyle, entre autres) sont petites, volatiles et passent vite dans l'alcool. Les catéchines, les polyphénols du thé vert, continuent de s'extraire bien plus longtemps. Ce sont elles qui se lient aux protéines de la salive et donnent cette sensation de bouche sèche. L'astringence ne s'enlève pas après coup, alors qu'un jasmin un peu léger reste très bon.

    À enchaîner immédiatement avec le poste 2.5 : tant que les sachets sont dans le rhum, l'infusion continue.

  5. Poste 2.5 : Retirer les sachets 5 min Ustensiles : la cuillère à soupe

    1. Retirer les sachets un par un avec la cuillère à soupe. Les tenir quelques secondes au-dessus du bocal pour qu'ils s'égouttent, puis les jeter.

    2. Ne jamais presser les sachets, ni avec la cuillère ni avec les doigts.

      Pourquoi : Le rhum resté dans les feuilles est le plus chargé en catéchines. En le pressant, vous feriez passer en quelques secondes l'astringence que vous venez d'éviter. Un peu de rhum perdu dans les sachets, c'est normal.

    Pause libre. Le rhum peut attendre dans le bocal fermé.

3. Finition

  1. Poste 3.1 : Filtrer et remettre en bouteille 10 min Ustensiles : l'entonnoir, un filtre à café, la bouteille d'origine, une louche si besoin

    1. Placer l'entonnoir garni d'un filtre à café sur la bouteille d'origine.

    2. Verser le rhum infusé, environ 1 L, petit à petit depuis le grand bocal, ou à la louche si le bocal verse mal.

      Pourquoi : Quelques particules fines traversent le papier des sachets. Laissées dans la bouteille, elles continueraient d'infuser pendant des semaines et formeraient un dépôt.

    3. Rincer le bocal. Garder l'entonnoir, sans filtre, pour le sucre.

    Pause libre.

  2. Poste 3.2 : Sucrer petit à petit 15 min, dont des attentes Ustensiles : la balance, le petit bol de sucre, l'entonnoir, le petit verre de dégustation

    Ne versez jamais tout le sucre du petit bol dans le rhum. C'est un maximum, pas la quantité à utiliser.

    1. Peser 10 g de sucre pris dans le petit bol. C'est le premier ajout. Le verser dans la bouteille par l'entonnoir.

    2. Boucher, secouer vigoureusement une minute, attendre cinq minutes, puis goûter, dilué comme avant.

      Pourquoi : Le sucre réduit la perception de l'astringence et de l'amertume, et met en avant les notes florales.

    3. Ce que vous cherchez : un rhum rond, un jasmin qui paraît plus ample, une légère sécheresse qui s'efface, sans que le mot « sucré » vous vienne à l'esprit.

    4. Si vous n'y êtes pas, peser à nouveau 10 g de sucre pris dans le petit bol, les ajouter et recommencer. Comptez en général trois à cinq ajouts.

      Pourquoi : Le sucre s'ajoute, mais ne s'enlève pas : c'est pour cela qu'on avance petit à petit.

    5. Dès que vous y êtes, arrêter et remettre le sucre restant du petit bol dans le paquet.

      Pourquoi : Le sucre se dissout moins bien dans l'alcool que dans l'eau. Si quelques grains restent au fond, secouez encore deux ou trois fois dans les heures qui suivent.

    Pause libre.

  3. Poste 3.3 : Facultatif : tester la vanille 5 min, puis 2 jours d'attente Ustensiles : un petit verre, un couvercle ou une assiette pour le couvrir

    1. Par défaut, ne pas ajouter de vanille.

      Pourquoi : Elle est plus persistante que le jasmin et peut le masquer, et le Havana Club 3 ans a déjà une légère note vanillée.

    2. Seulement si le rhum vous semble un peu creux après le sucre : verser un petit verre du rhum terminé, y ajouter un petit morceau de gousse de vanille fendu, couvrir et attendre deux jours.

    3. Comparer avec la bouteille. Si le petit verre est meilleur, glisser une demi-gousse fendue dans la bouteille, goûter au troisième jour et la retirer dès qu'elle arrondit sans passer devant le jasmin, au plus tard au septième jour.

    4. Dans tous les cas, remettre le contenu du petit verre dans la bouteille.

4. Repos

  1. Poste 4.1 : Laisser reposer 7 jours minimum Ustensiles : la bouteille fermée

    1. Laisser la bouteille fermée au moins sept jours dans un placard, à l'abri de la lumière.

      Pourquoi : Pendant le repos, les arômes du thé et du rhum se fondent, et la sécheresse résiduelle se perçoit moins. La lumière dégrade les arômes et la couleur. Une teinte dorée qui fonce un peu avec le temps est normale : ce sont les polyphénols du thé qui s'oxydent.

  2. Poste 4.2 : Mettre en bouteille pour offrir 5 min Ustensiles : l'entonnoir, une jolie bouteille propre et sèche

    1. Transvaser dans une bouteille propre et sèche.

    2. Sur l'étiquette, indiquer : « À conserver à l'abri de la lumière, à boire dans les mois qui viennent. »

      Pourquoi : Il n'existe pas, à ma connaissance, de donnée fiable sur la durée de conservation du parfum de jasmin dans l'alcool. Mieux vaut le boire tant qu'il est à son meilleur.

Adapter à d'autres thés

La méthode reste la même pour tous les thés : dégustation de référence, dégustations régulières, arrêt dès que l'une des trois conditions du poste 2.4 est remplie. Seuls trois réglages changent : la dose de départ, le remplissage des sachets et l'intervalle entre deux dégustations.

Trois questions permettent de prévoir le comportement d'un thé :

Et les infusions sans thé (rooibos, camomille, verveine, hibiscus) ? Elles ne contiennent pas les catéchines du thé : la sécheresse n'est plus le bon critère d'arrêt. Surveillez plutôt l'apparition d'une note herbacée, de foin ou d'amertume. L'hibiscus colore et acidifie l'alcool très vite : goûtez dès 5 minutes.

Ces doses et intervalles sont des points de départ raisonnés à partir des mécanismes d'extraction, pas des valeurs mesurées pour chaque thé. Ce sont vos dégustations qui décident.

Changer d'alcool

Oui, c'est possible, à deux conditions : un alcool entre 37,5 et 45 % pour garder la méthode telle quelle, et un goût de base qui laisse de la place au thé. La dégustation de référence (poste 2.1) devient encore plus importante : c'est elle qui vous permet de distinguer ce qui vient de l'alcool et ce qui vient du thé.

Pourquoi le degré compte : le mélange d'eau et d'alcool n'extrait pas tout de la même façon. Les études d'extraction du thé vert montrent que les catéchines s'extraient très efficacement dans des mélanges autour de 50 à 70 % d'alcool. Plus l'alcool est fort dans cette zone, plus l'astringence arrive vite.

Le sucre et l'alcool fort : le sucre se dissout de moins en moins bien à mesure que le degré monte. Au-delà de 45 %, utilisez un sirop (moitié sucre, moitié eau, en poids) : chaque ajout de 10 g de sucre devient 20 g de sirop. Le sirop dilue très légèrement l'alcool, ce qui est sans conséquence à ces quantités.

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