← Toutes les recettes

Scotch eggs à la purée de pommes de terre, au miso et aux shiitakés, sauce au citron noir

Œufs mollets enrobés d'une purée de pommes de terre au miso et à la poudre de shiitaké, panés aux graines de courge, servis avec une sauce au yaourt et au citron noir.

Temps
environ 1 h 15 de travail, réparti entre la journée et le soir, avec au moins 3 h de trempage
Portions
2 scotch eggs
Un scotch egg coupé en deux, au jaune coulant, dans sa panure dorée aux graines de courge, à côté d'un petit bol de sauce au citron noir et d'une salade de chou rouge, d'endive et de poire
Le scotch egg coupé au service (poste 2.3), avec la sauce au citron noir. La salade servie à côté ne fait pas partie de la recette.

Le scotch egg est un classique britannique : un œuf, dur ou mollet, enrobé de chair à saucisse, pané puis frit. On le trouve dans les pubs, dans les rayons traiteur et dans les paniers de pique-nique.

Rien n'empêche pourtant de le faire sans viande. Dans la version classique, la chair à saucisse joue deux rôles : elle enveloppe l'œuf et tient à la cuisson, et elle apporte du gras et de la profondeur de goût. Ici, une purée de pommes de terre bien liée assure la tenue, et le duo miso-shiitaké apporte la profondeur : le shiitaké est riche en guanylate, le miso en glutamate, et ensemble ils amplifient fortement la perception de l'umami. Le citron noir de la sauce apporte une acidité fumée qui coupe la richesse de la friture.

Toute la difficulté tient en une idée : une farce sèche tient, une farce humide éclate. La recette est découpée en postes courts, et presque tout se prépare dans la journée.

Quantités en un coup d'œil

Les shiitakés servent en deux lots de 6 g, qui ne se mélangent jamais. Le lot A, trempé, donne le jus de la sauce. Le lot B, jamais trempé, est réduit en poudre pour la farce, qui ne doit recevoir aucune eau. Pesez les deux lots avant de commencer et gardez-les bien séparés.

Un ingrédient vous manque ? Le bouton « Je n'ai pas cet ingrédient » explique son rôle dans la recette et propose une alternative. Ces alternatives sont raisonnées à partir du rôle de chaque ingrédient, mais elles n'ont pas été testées dans cette recette.

Farce

  • 300 g de pommes de terre grenaille

    Pas de grenaille ?

    Son rôle : former une purée assez ferme pour envelopper l'œuf.

    Alternative : n'importe quelle pomme de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou l'Amandine, fonctionne de la même façon. Une pomme de terre farineuse, comme la Bintje, fonctionne aussi : elle contient plus d'amidon et moins d'eau, ce qui donne une purée plus sèche et plus légère, qui tient bien. Avec elle, goûtez la texture avant d'ajouter tout le panko : il en faudra peut-être moins.

  • Lot B : 6 g de shiitakés séchés, pour la poudre (jamais trempés)

    Pas de shiitakés séchés ?

    Leur rôle : apporter l'umami (le guanylate) et un arôme boisé, sans ajouter d'eau.

    Alternative : des cèpes ou un mélange de champignons séchés, en mêmes quantités et avec la même méthode, pour les deux lots. Le goût sera plus boisé, et l'effet umami probablement un peu moins marqué : le shiitaké est l'un des champignons les plus riches en guanylate. N'utilisez pas de champignons frais dans la farce : ils contiennent environ 90 % d'eau, qui ferait éclater l'enrobage.

  • 30 g de beurre
  • 1 g d'aiguilles de romarin (une petite branche effeuillée)

    Pas de romarin ?

    Son rôle : apporter une note verte et résineuse qui contraste avec l'umami.

    Alternative : du thym ou de la sauge, à infuser de la même façon dans le beurre noisette. Le thym est le plus sûr : il s'accorde naturellement avec les champignons. La sauge est plus douce, comptez 4 à 5 feuilles ciselées.

  • 18 g de parmesan râpé

    Pas de parmesan ?

    Son rôle : lier la farce (ses protéines et ses graisses figent en refroidissant) et apporter du glutamate.

    Alternative : un autre fromage à pâte dure, bien affiné et sec, râpé finement : grana padano, pecorino ou comté très vieux. Avec le pecorino, plus salé, salez moins la farce. Évitez les fromages frais ou humides : ils apporteraient de l'eau sans lier.

  • 10 g de miso blanc

    Pas de miso blanc ?

    Son rôle : apporter du glutamate, du sel et une rondeur fermentée.

    Alternative : un miso plus foncé (jaune, rouge ou brun), mais seulement 6 à 7 g, car il est plus salé et plus puissant. À défaut, 10 g de parmesan supplémentaires apporteront du glutamate, sans la note fermentée. Évitez la sauce soja : elle ajoute du liquide à une farce qui doit rester sèche.

  • 12 g de panko

    Pas de panko ?

    Son rôle : dans la farce, absorber l'eau libre ; dans la panure, former une croûte aérée et croustillante.

    Alternative : de la chapelure classique, ou de la mie de pain bien sèche réduite en miettes. Elle absorbe l'eau de la même façon dans la farce. En panure, la croûte sera plus fine et plus dense, un peu moins croustillante : les grains du panko, plus gros et plus irréguliers, emprisonnent plus d'air.

  • 6 g de farine
  • poivre de Kampot
  • sel

Œufs et panure

  • 3 œufs : 2 pour le cœur des scotch eggs, 1 pour la panure (prévoir un quatrième œuf en réserve)
  • 15 g de farine (en plus des 6 g de la farce : 21 g au total)
  • 50 g de panko (en plus des 12 g de la farce : 62 g au total)

    Pas de panko ?

    Son rôle : dans la farce, absorber l'eau libre ; dans la panure, former une croûte aérée et croustillante.

    Alternative : de la chapelure classique, ou de la mie de pain bien sèche réduite en miettes. Elle absorbe l'eau de la même façon dans la farce. En panure, la croûte sera plus fine et plus dense, un peu moins croustillante : les grains du panko, plus gros et plus irréguliers, emprisonnent plus d'air.

  • 10 g de graines de courge crues

    Pas de graines de courge ?

    Leur rôle : ajouter du croquant et une note grillée à la panure.

    Alternative : des graines de tournesol ou de sésame, concassées et crues, pour la même raison : elles grilleront dans l'huile. Vous pouvez aussi les omettre et utiliser 60 g de panko seul.

  • huile neutre pour la friture

Sauce au citron noir

  • Lot A : 6 g de shiitakés séchés (trempés)

    Pas de shiitakés séchés ?

    Leur rôle : apporter l'umami (le guanylate) et un arôme boisé, sans ajouter d'eau.

    Alternative : des cèpes ou un mélange de champignons séchés, en mêmes quantités et avec la même méthode, pour les deux lots. Le goût sera plus boisé, et l'effet umami probablement un peu moins marqué : le shiitaké est l'un des champignons les plus riches en guanylate. N'utilisez pas de champignons frais dans la farce : ils contiennent environ 90 % d'eau, qui ferait éclater l'enrobage.

  • 150 ml d'eau froide
  • un demi citron noir

    Pas de citron noir ?

    Son rôle : apporter une acidité à la fois fumée, fermentée et légèrement amère.

    Alternative : le zeste finement râpé d'un demi citron et une pincée de sumac, ajoutés directement dans le yaourt, sans infusion. Vous retrouverez l'acidité et le côté fruité, mais pas la note fumée et fermentée.

  • 100 g de yaourt grec à 2 % ou de skyr

    Pas de yaourt grec à 2 % ni de skyr ?

    Son rôle : une base épaisse et acide qui contraste avec la friture.

    Alternative : un yaourt grec entier, plus onctueux mais plus riche. Une crème fraîche épaisse fonctionne aussi, mais elle est moins acide : ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Évitez les yaourts nature classiques, trop liquides : le jus de shiitaké les rendrait coulants.

  • sel

Récipients

La recette, en postes de travail

Chaque poste est pensé pour tenir en une seule session, sans avoir à rester debout ou concentré·e plus longtemps que nécessaire. Une pause entre deux postes est possible, sauf quand deux postes doivent absolument s'enchaîner : c'est alors précisé à la fin du poste.

Chaque geste important a son « pourquoi », à ouvrir au clic.

1. Dans la journée

Règle essentielle : une farce sèche tient, une farce humide éclate. Aucune eau ne doit entrer dans la farce : ni trempage pour le lot B, ni purée remise sur le feu. En cas de doute, voir le dépannage de la farce.

Six postes courts. Commencez par le trempage du poste 1.1 : la sauce (poste 1.6) ne peut se faire qu'après au moins 3 heures de trempage. Les postes 1.2 à 1.5 se font pendant ce temps.

  1. Poste 1.1 : Le trempage du lot A 5 min, puis au moins 3 h de trempage Ustensiles : la petite casserole, la balance

    1. Peser deux lots de 6 g de shiitakés séchés.

    2. Réserver le lot B (6 g) à part, au sec, par exemple dans son sachet refermé : il servira à la poudre de la farce et ne doit recevoir aucune eau.

    3. Mettre le lot A (6 g) dans la petite casserole avec 150 ml d'eau froide.

      Pourquoi : Réhydratés lentement à froid, les champignons libèreront mieux leurs composés au moment du mijotage, au poste 1.6.

    Pause d'au moins 3 heures pour le trempage du lot A. Les postes 1.2 à 1.5 se font pendant ce temps.

  2. Poste 1.2 : La poudre de shiitaké et les graines 10 min Ustensiles : des ciseaux, le mortier, la poêle (seulement si les lamelles plient), le petit bol, une des trois assiettes creuses

    1. Prendre les 6 g de shiitakés du lot B. Si leurs pieds sont très durs, les retirer et les ajouter au trempage du lot A, dans la petite casserole.

      Pourquoi : Les pieds, trop ligneux, se pilent mal, mais ils parfument très bien un liquide.

    2. Couper les chapeaux du lot B en lamelles aussi fines que possible avec les ciseaux, puis plier une lamelle :

      • Si elle casse net, passer directement à l'étape suivante.
      • Si elle plie, mettre les lamelles dans la poêle, à sec, et remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elles cassent net, en 5 minutes environ, sans les laisser colorer. Les laisser refroidir.

      Pourquoi : Les shiitakés séchés gardent souvent un peu d'humidité qui les rend souples, et le pilon glisse dessus. Une chaleur douce les rend cassants.

    3. Piler les lamelles au mortier en poudre un peu grossière. Verser cette poudre (le lot B) dans le petit bol et la garder au sec jusqu'au poste 1.4.

      Pourquoi : La poudre apporte beaucoup de goût sans ajouter d'eau à la farce.

    4. Concasser finement au mortier les 10 g de graines de courge crues, puis les verser dans une des trois assiettes creuses : elles y attendent la panure du soir.

      Pourquoi : Les graines restent crues parce qu'elles grilleront dans l'huile de friture : torréfiées deux fois, elles deviendraient amères.

    Pause libre. Rincer le mortier.

  3. Poste 1.3 : La cuisson des grenaille 5 min, puis 20 à 25 min de cuisson Ustensiles : la grande casserole, un petit couteau

    1. Mettre les 300 g de grenaille entières, avec leur peau, dans la grande casserole. Les couvrir d'eau froide légèrement salée.

      Pourquoi : Démarrer à froid permet une cuisson homogène, du cœur à la surface. La peau limite l'absorption d'eau. On sale peu, car le miso et le parmesan de la farce sont déjà salés.

    2. Porter à frémissement et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance.

    Pause de 20 à 25 minutes, le temps de la cuisson. À enchaîner avec le poste 1.4 dès que les pommes de terre sont cuites : elles doivent être épluchées et écrasées encore chaudes.

  4. Poste 1.4 : La farce 15 min, puis 20 à 30 min de tiédissement Ustensiles : la grande casserole, une fourchette, le petit couteau, le grand saladier, le presse-purée, la poêle, le petit bol de poudre, le moulin à poivre, la râpe fine

    1. Égoutter les 300 g de grenaille et les remettre 2 minutes dans la grande casserole, sur le feu, en secouant, pour évaporer l'eau de surface. Ne sécher que les pommes de terre entières, jamais la purée.

      Pourquoi : Sécher la purée lui retirerait son eau interne : avec le panko et la farine, elle deviendrait sèche et farineuse en bouche. Seule l'eau de surface des pommes de terre entières est en trop.

    2. Les éplucher encore chaudes, au-dessus du grand saladier, en les piquant sur la fourchette et en retirant la peau avec le petit couteau.

      Pourquoi : Épluchée crue, la pomme de terre absorbe beaucoup plus d'eau à la cuisson. Le presse-purée ne retient pas les peaux, et des morceaux de peau créeraient des points faibles dans l'enrobage.

    3. Si elles ont refroidi pendant l'épluchage, les réchauffer sans eau : 1 à 2 minutes au micro-ondes, couvertes, ou quelques minutes dans la grande casserole à sec, couvercle posé, en veillant à ce qu'elles n'attachent pas.

    4. Les écraser aussitôt au presse-purée, en appuyant verticalement, sans tourner l'ustensile ni remuer. Finir les derniers grumeaux à la fourchette.

      Pourquoi : Une pomme de terre à chair ferme écrasée froide résiste. Et c'est le mouvement de rotation qui casse les cellules, libère l'amidon et rend la purée collante et élastique.

    5. Dans la poêle, faire fondre les 30 g de beurre. Le laisser mousser, puis colorer jusqu'à ce que de petits points bruns apparaissent au fond et qu'il sente la noisette grillée, en 3 à 4 minutes environ. Ajouter 1 g d'aiguilles de romarin ciselées très finement pendant les 20 dernières secondes, puis verser le tout sur la purée, avec les dépôts bruns.

      Pourquoi : En colorant, le beurre perd son eau : on ajoute du gras et du goût sans ajouter d'humidité. Ses notes grillées donnent à la farce le goût de purée beurrée qu'on attend, et le romarin infuse dans le gras chaud. Le beurre noisette ne contient pas de noisette : son nom vient de sa couleur et de son odeur.

    6. Ajouter la poudre de shiitaké du lot B (le petit bol), 18 g de parmesan, râpé finement à la râpe fine au-dessus du saladier, 10 g de miso blanc, 12 g de panko, 6 g de farine et du poivre de Kampot. Mélanger juste assez pour homogénéiser.

      Pourquoi : Le panko, la farine et le parmesan absorbent l'eau libre et donnent de la tenue. On mélange peu, pour la même raison qu'on écrase sans tourner : une purée trop travaillée devient collante.

    7. Saler en goûtant, jusqu'à ce que la farce soit légèrement trop assaisonnée quand on la goûte seule.

      Pourquoi : L'œuf n'est pas assaisonné : la farce doit l'être pour deux.

    8. Laisser tiédir 20 à 30 minutes, puis couvrir et mettre au réfrigérateur.

      Pourquoi : Une pomme de terre cuite ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante, car des bactéries comme Bacillus cereus peuvent s'y multiplier.

    Pause libre. Laver la grande casserole, qui sert aux œufs, et le petit bol, qui sert à la sauce.

  5. Poste 1.5 : Les œufs mollets 10 min de travail Ustensiles : la grande casserole, le bol moyen, l'écumoire

    1. Remplir le bol moyen d'eau très froide.

    2. Remplir largement la grande casserole d'eau et porter à gros bouillon. Y plonger 2 œufs sortis du réfrigérateur, avec l'écumoire : 6 minutes pour de gros œufs, 5 minutes 30 pour des œufs moyens.

      Pourquoi : Beaucoup d'eau limite la chute de température quand on plonge les œufs froids : le minutage reste fiable. La friture du soir étant courte, le jaune restera coulant.

    3. Les transférer aussitôt dans le bol moyen d'eau très froide, pour 10 minutes.

      Pourquoi : L'eau froide arrête la cuisson et décolle la membrane de la coquille.

    4. Les écaler sous un filet d'eau, en commençant par le gros bout, puis les réserver au réfrigérateur.

      Pourquoi : Le gros bout contient la poche d'air : c'est par là que la coquille se détache le plus facilement.

    Pause libre. La sauce (poste 1.6) attend la fin des 3 heures de trempage.

  6. Poste 1.6 : La sauce au citron noir 10 min, puis le refroidissement Ustensiles : la petite casserole du trempage, une râpe fine, le petit bol

    1. Après au moins 3 heures de trempage, porter la petite casserole (le lot A et son eau) à frémissement et laisser mijoter 10 minutes.

    2. Retirer les champignons en les pressant au-dessus de la casserole. Ils ne servent plus dans cette recette, mais peuvent garnir une salade ou une poêlée.

    3. Réduire le jus jusqu'à environ 2 cuillères à soupe (30 ml).

      Pourquoi : La réduction concentre l'umami sans ajouter d'eau.

    4. Hors du feu, écraser un demi citron noir, retirer ses pépins et râper son écorce dans la réduction. Laisser infuser jusqu'à refroidissement complet.

      Pourquoi : Le citron noir infuse mieux à chaud, et ses pépins sont amers.

    5. Dans le petit bol, mélanger le jus froid avec 100 g de yaourt grec à 2 % ou de skyr. Saler légèrement, couvrir et réserver au réfrigérateur.

      Pourquoi : Le jus doit être froid au moment du mélange, sinon il liquéfie le yaourt.

2. Le soir

45 minutes à 1 heure avant le poste 2.1, sortez la farce du réfrigérateur. Elle doit avoir la consistance d'une pâte à modeler fraîche : souple, elle garde sa forme sans coller ni se fendre. Sinon, voir le dépannage de la farce.

Tout est déjà cuit : il ne reste qu'un test, le façonnage et une friture courte.

  1. Poste 2.1 : Le test de tenue 5 min Ustensiles : la casserole moyenne, l'écumoire, du papier absorbant, le thermomètre à sonde

    1. Dans la casserole moyenne, verser assez d'huile neutre pour couvrir un œuf à mi-hauteur, sans dépasser le tiers de la hauteur de la casserole.

      Pourquoi : La limite d'un tiers de hauteur évite les débordements quand l'huile bouillonne au contact des scotch eggs.

    2. Chauffer l'huile à 170 °C : un grain de panko doit grésiller franchement et dorer en 30 à 40 secondes.

    3. Faire frire 1 minute une boule de farce de la taille d'une noix. Elle peut perdre quelques miettes et rester molle : c'est normal, elle n'a pas de panure. Ce qui compte, c'est qu'elle ne se délite pas et ne se fende pas. Si elle se délite, voir le dépannage de la farce.

      Pourquoi : C'est la seule vérification fiable avant de risquer les œufs, car la teneur en eau des pommes de terre varie d'un lot à l'autre.

    4. Couper le feu.

    L'huile attend, feu coupé, pendant le poste 2.2.

  2. Poste 2.2 : Le façonnage au film et la double panure 10 min, puis 15 min de repos au froid Ustensiles : les trois assiettes creuses, une fourchette, la balance, du film alimentaire

    1. Préparer les trois assiettes creuses : dans la première, 15 g de farine ; dans la deuxième, 1 œuf battu à la fourchette avec une pincée de sel ; dans la troisième (celle des graines), 50 g de panko mélangés aux 10 g de graines de courge concassées.

    2. Peser 2 portions de farce d'environ 130 g. Garder le reste pour reboucher une fissure.

    3. Sécher les 2 œufs mollets et les rouler dans un peu de la farine de la première assiette.

      Pourquoi : La farine sèche la surface de l'œuf : sans elle, la farce glisse.

    4. Poser une portion de farce sur un carré de film alimentaire et l'aplatir en galette. Poser un œuf au centre, puis remonter le film pour refermer la farce autour de l'œuf et tourner le haut du film pour serrer. Retirer le film et lisser du bout des doigts. Recommencer avec le second œuf.

      Pourquoi : Le film fait le travail à la place des mains : la farce n'a pas besoin de s'étirer pour envelopper l'œuf, donc elle ne se fend pas. Riche en beurre, elle est trop fragile pour être façonnée à la main nue.

    5. Paner chaque scotch egg : farine, œuf battu, panko, puis encore œuf battu et panko. Secouer légèrement l'excédent.

      Pourquoi : La double panure forme une coque rigide qui retient une farce molle.

    6. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

      Pourquoi : Le repos au froid raffermit le beurre de la farce et laisse la chapelure s'hydrater et adhérer.

    Pause de 15 minutes, le temps du repos au froid. Rallumer l'huile quelques minutes avant la fin.

  3. Poste 2.3 : La friture et le service 5 min Ustensiles : la casserole moyenne, l'écumoire, du papier absorbant, un couteau bien aiguisé, le thermomètre à sonde

    1. Ramener l'huile entre 170 et 175 °C.

      Pourquoi : En dessous de 170 °C, la panure absorbe l'huile et ramollit. Au-dessus de 180 °C, elle brunit avant que l'intérieur ait tiédi.

    2. Plonger les 2 scotch eggs avec l'écumoire et les faire dorer 3 à 4 minutes, en les tournant délicatement.

      Pourquoi : Tout est déjà cuit : la friture dore la coque, grille les graines et réchauffe l'intérieur.

    3. Les égoutter aussitôt sur du papier absorbant.

    4. Les couper en deux au dernier moment, avec un couteau bien aiguisé, et servir avec la sauce au citron noir.

Dépannage de la farce

Ce que vous observez, sa cause probable et la solution.